Περιέργως, σύμφωνα με τους γνωστούς μου, μου αρέσει να μαγειρεύω. Όχι, δεν το πήρα από τη μαμά και βέβαια ο πατέρας μου δεν νομίζω ούτε αυγό να έβρασε ποτέ. Ούτε ένα. Βέβαια η μάνα μου μαγείρευε και μαγείρευε από ό,τι θυμάμαι καλά. Όχι πολλά, δεν ήταν κι η Μπαρμπαρίγου, τρία στόματα είχε να θρέψει. Μια κλασική, μικρή, ελληνική κουζίνα με κοκκινιστά, λεμονάτα, όσπρια, λαδερά (μόλις έβλεπα μπάμιες και μελιτζάνες έκανα τον άρρωστο), κεφτεδάκια, κοτόπουλο και αρνίσιο μπούτι στον φούρνο. Ψάρια λόγω Βόλου και καμιά ψητή γαρίδα ή καραβίδα που τότε δεν κόστιζαν μια περιουσία. Τηγανητά, πού να βρεις μπάρμπεκιου τότε. Τα μακαρόνια βρασμένα έτοιμα για πουρέ, με κιμά πάντα. Και κεφαλοτύρι. Τα λιμπίζομαι ακόμα αυτά, δεν τα σνομπάρω, για αυτό κάποια τα κάνω remake.
Έτσι μεγάλωσα και με ένα σάντουιτς κάθε απόγευμα με λουκάνικα Πηλίου ή μορταδέλα και μουστάρδα μέσα σε υπέροχο φρέσκο ψωμί. Έπαιρνε τους δρόμους η κυρία Ελένη με το σάντουιτς στο χέρι και φώναζε με όση φωνή είχε: «Πέτρο!! Έλα, το σάντουιτς!». Αν ήμουν σε ακτίνα ενός χιλιομέτρου, την άκουγα και πήγαινα να τα αρπάξω από τα χέρια της και να ξαναφύγω σφαίρα στην αλάνα. Έτρωγα και ταυτόχρονα έπαιζα μπάλα. Πώς δεν μου έκατσε καμιά μπουκιά στον λαιμό, ανεξήγητο.
Από τότε πέρασε καιρός. Σιγά σιγά έμαθα περισσότερα πράγματα για την κουζίνα και το φαγητό. Πολύ περισσότερα, όπως και όλοι μας. Αν έλεγες τότε ότι θα τρώμε ωμό ψάρι, ημίωμο το κρέας και όλα τα εξωτικά, θα νόμιζαν ότι είσαι μετεμψύχωση γάτας ή σκύλου. Ή alien. Αν τους έλεγες τίποτα για κινόα θα σου έλεγαν να πας στο Πεκίνο.
Για να πω την αλήθεια, αν θες πραγματικά να πεις ότι ξέρεις να τρως, δυστυχώς πρέπει να ξοδέψεις χρήματα. Αρκετά. Όχι για να πας σε χλιδάτα και περίεργα εστιατόρια και να πληρώσεις τα μαλλιά της κεφαλής σου. Πρέπει να ταξιδέψεις απλά. Πολύ. Να δεις, να δοκιμάσεις αυτό που κάθε κουζίνα έχει να προσφέρει. Και για να τα μαγειρέψεις σωστά πρέπει να έχεις φάει πρώτα. Έτσι καταλαβαίνεις καλύτερα ακόμα και τη συνταγή που διαβάζεις. Μαθαίνεις να συνδυάζεις, να προσθέτεις και να αφαιρείς υλικά. Έχω ρωτήσει μάγειρες που δηλώνουν ότι μαγειρεύουν ιταλικά, γαλλικά ή άλλα αν έχουν ταξιδέψει εκεί και αν τα έχουν δοκιμάσει εκεί αυτά που μαγειρεύουν. Πολλοί δεν είχαν πάει ποτέ πουθενά και ως εκ τούτου μπορούσα να ερμηνεύσω γιατί έτρωγα χάλια.
Εκτός από πολύ λίγους, οι σεφ που γράφουν συνταγές έχουν «πατήσει», κοπιάρει και τύπου «ανανεώσει» ήδη υπάρχουσες από δεκάδες χρόνια. Και σωστά. Σιγά τα δέντρα. Ανοίγεις το Google και βρίσκεις το σύμπαν στο πιάτο σου. Αρκεί όμως να το έχεις φάει κάπου και να ξέρεις τι θα διαλέξεις, μην καταλήξεις να φας τις κακόγουστες συνταγές κάποιων τζάμπα διαφημισμένων.
Όταν βλέπω άνθρωπο να βάζει 15-20 υλικά σε μια μακαρονάδα, καταλαβαίνω ότι ο άνθρωπος δεν ξέρει τίποτα από κουζίνα, εντυπωσιασμό ασχέτων κυνηγάει. Το βλέπω από κάποιους ντόπιους να γράφουν διάφορες «ποικιλίες» -που λέμε στην μπάλα- και γελάω. Ειδικά αν ο μαγειράκος, σεφ από τα Lidl, που όλα τα σφάζει όλα τα μαχαιρώνει και «συνταγογραφεί» για όλα τα φαγητά του πλανήτη που ούτε τα έχει δοκιμάσει στο όνειρό του.
Έκανα μια φορά ηλιθιωδώς τη συνταγή κάποιου σταρ μάγειρα που έλεγε να βράσουμε (εξαρχής!) τα μακαρόνια μέσα στη σάλτσα και ακόμα να ξεχάσω την εμετική βιοχλαπάτσα που έφτιαξα και την πέταξα με τη μία για να τη στείλω σε γουρουνοστάσιο.
Το καλό φαγητό δεν είναι ακριβό ντε και καλά. Μόνο όταν είναι ακριβά τα υλικά. Τα υλικά είναι αυτά που καθορίζουν αν ένα φαγητό είναι καλό τελικά αν δεν είσαι ο Φρέντι Κρούγκερ της κουζίνας και το ξεκοιλιάσεις. Υπάρχουν και τον χειμώνα π.χ. γλυκές ντομάτες και ντοματίνια ελληνικά, αρκεί να τα ψάξεις και να τα πληρώσεις. Δεν είναι ίδιες όλες οι ρόκες ή τα μανιτάρια. Δεν είναι ίδιες οι παρμεζάνες ή οι μοτσαρέλες. Και κυρίως δεν είναι ίδιο το κρέας ή οι γαρίδες, ας πούμε.
Αν πιστεύεις π.χ. ότι το ελληνικό μοσχάρι είναι καλύτερο από το αμερικάνικο, το αργεντίνικο ή το ισπανικό, συνήθως κάνεις πολύ μεγάλο λάθος. Απλά δεν ξέρεις, διότι δεν τα έχεις φάει. Ο καθένας στο είδος του και ο Έλληνας στα αμνοερίφια, τα καλυτερότερα. Αλλά ως εκεί ο ιδιότυπος εθνικισμός. Φάε τότε και ελληνικό προσιούτο. Υπάρχει. Δεν είναι κακό, αλλά στο San Daniele θα γέλαγαν και στη θέα κιόλας.
Αντίθετα έχουμε τα καλύτερα ψάρια. Μόνο σε μας και στην Ιταλία βρίσκεις τόσο νόστιμα ψάρια. Στην Αμερική, Καραϊβική, Ασία, Ειρηνικό είναι άνοστα γι’ αυτό και τα μαγειρεύουν με σάλτσες. Εκτός από κάποια, όπως ο τόνος ή ο σολομός. Ή τα ποταμίσια. Και τα μεγάλα είναι και ακριβά ενώ ένα από τα πιο νόστιμα και υγιεινά στον πλανήτη, όπως είναι η σαρδέλα, είναι και τζάμπα. Tα ελληνικά ψάρια είναι τα πιο νόστιμα. Πολλά δικά μας προϊόντα είναι υπέροχα αν ξέρεις πού τα ψωνίζεις. Και τα λαχανικά μας είναι φοβερά, όσα βγάζουμε ακόμη. Και το λάδι. Αλλά μπάστα. Υπάρχουν και άλλες ράτσες στον πλανήτη και άλλοι πολιτισμοί, δόξα τω Θεώ. Όπως υπάρχουν και πούρα Λαρίσης. Διαλέγεις. Ανάμεσα σε αυτά και τα κουβανέζικα.
Αν πάρεις μάπα υλικά, μάπα θα φας. Αυτό είναι κανόνας Νο 1. Δεν φτιάχνει με τίποτα. Αν μάθεις να αγοράζεις, θα μάθεις και να μαγειρεύεις. Και vice versa. Εγώ, τον πιο πολύ χρόνο δεν τον τρώω στο μαγείρεμα ή την προετοιμασία. Στα ψώνια τον τρώω, πηγαίνοντας από Κολωνάκι σε Ψυχικό και από εκεί σε Καισαριανή και Νέα Σμύρνη.
Δεν είναι δύσκολη η μαγειρική. Δύσκολη τη νομίζουμε και δύσκολη μας την κάνουν κάποιοι τηλεοπτικοί σεφ που κάνουν φιγούρα με διάφορα και πολλά υλικά. Μου θυμίζουν κάτι βλαμμένους dj που παίζουν ακοινώνητα για να πουλήσουν μούρη. Οι djs νομίζουν ότι είναι ένας μικρός David Guetta και οι μάγειροι ότι είναι ο Gordon Ramsey.
Υπάρχουν και οι νορμάλ όμως. Αυτοί που ξέρουν τι γράφουν και σιγά σιγά θα καταλάβεις και θα μπορείς να τους εμπιστευτείς σαν μπούσουλα. Το βασικό είναι όμως ότι αν θες να κάνεις καλό φαγητό στο σπίτι κάνε αυτό που είναι απλό. Που δεν έχει μέσα ό,τι φαντάστηκε ο βοτανολόγος και ο ορνιθολόγος. Όταν τρως, να ξέρεις τι τρως, να το νιώθεις στη γλώσσα. Δεν είσαι εστιατόριο του Alain Ducasse. Και ευτυχώς.
Τα απλά φαγητά είναι τα πιο καλά. Προσωπικά σιχαίνομαι τις προχωρημενιές και το παραμύθι της nouvelle cuisine ή της μοριακής. Άντε να τα πετύχουν ένας-δυο μάγειροι σε όλη τη χώρα. Εσύ σπίτι γιατί να βασανίζεσαι τζάμπα και να βασανίζεις και τους καλεσμένους σου; Όπως κατάρα είναι το πολυφορεμένο «Μεσογειακή κουζίνα», που πουλάνε αρκετοί για εντυπωσιασμό. Και μαγειρεύει ο καθένας την δική του εναλλακτική τρέλα μιας και μπούσουλας δεν υπάρχει. Ό,τι του φανεί του Λωλοστεφανή. Έχει η Ελλάδα 3000 Jamie Oliver, όσα και τα μεσογειακής κουζίνας εστιατόρια, που να πέσει και να μας κάψει.
Αλήθεια είναι εύκολη η κουζίνα. Ξεκινάς με 5 απλά πιάτα. Τα κάνεις μια, δύο, πέντε φορές. Τα καλυτερεύεις πατώντας σε συνταγές που δείχνουν νορμάλ και όχι μπερδεμένες και φιγουρατζίδικες. Ούτε τα αστεράκια στη Google σημαίνουν κάτι πολλές φορές.
Έχω σταμπάρει κάποιον δικό μας που έχει σε όλα 5 αστέρια! Σε όλες τις συνταγές! Ελληνικές, γαλλικές, βλάχικες, ορεσίβιες, γιαπωνέζικες, Μάο Μάο. Αυτό δεν το έχουν καταφέρει ούτε ο Gordon Ramsey, ούτε ο Wolfgang Puck ούτε ο Φεράν Αντριά. Ο δικός μας το έχει όμως. Ή απευθύνεται σε άσχετους μόνο στη γεύση ή δουλεύει μηχανισμός… φίλων. Όπως τα πολιτικά τρολ στο Twitter. Είναι… ανεξάρτητες φωνές.
Μέσα σε έναν μήνα θα καταλάβεις ότι κάθε συνταγή σε φέρνει κοντά σε μια άλλη. Και ελληνική και ιταλική και ταϊλανδέζικη. Ό,τι θες. Θα μάθεις και πώς να ψήνεις φιλέτα με λίγο τηγάνι και λίγο φούρνο και να είναι σαν σε καλό εστιατόριο και όχι σαν σόλες παλιού Nike.
Εγώ έχω διαλέξει να μαγειρεύω φαγητά που τελειώνουν σε μισή ώρα, προετοιμασία και μαγείρεμα. Μακαρόνια, ριζότο, ταϊλανδέζικα κάρι, κρέατα, ψάρια. Μόνο αν θέλουν φούρνο παίρνει παραπάνω αλλά ξεκούραστα. Να, τώρα ας πούμε, εγώ γράφω εδώ και στον φούρνο ψήνεται ένα λαυράκι ala genovese που θέλει ο γιος μου. Μόνο του. Δεν ζήτησε παρέα. Κι αν ακούς το ala genovese και ψαρώνεις σε πληροφορώ ότι έχει μόνο πατάτες, ντομάτες, πολύ θυμάρι, λεμόνι, λάδι. Πόσα μέτρησες; Πέντε υλικά. Δεν μετράω το αλάτι και το πιπέρι, το κατάλαβες φαντάζομαι.
Αντίθετα, παρέα θέλω εγώ για να μαγειρεύω. Είναι το καλύτερο κίνητρο, μόνος δεν το χαίρομαι καθόλου, βαριέμαι να πάω κουζίνα εκτός κι αν είναι ένα steak ή μια φέτα ψάρι των 5-8 λεπτών ψήσιμο. Είναι πολύ ωραία να μαγειρεύεις για ανθρώπους που γουστάρεις. Και για μπάλα να έρθει αντροπαρέα, δεν γουστάρω να φάνε take away.
Στον γιο μου μαγειρεύω συνέχεια γιατί έτσι έμαθε να τρώει καλά. Και στις κόρες όποτε τυχαίνει πια. Ο πιτσιρικάς πια μετά τα τόσα καταλαβαίνει και έξω ποιο είναι καλό πιάτο και ποιο μάπα. Συζητάμε από μέρες το μενού του ΣΚ. Εγώ προτείνω, αυτός διαλέγει. Το έχουμε κάνει ιεροτελεστία πια. Αυτό και τις ταινίες και τις σειρές.
Σε αντροπαρέα μαγειρεύω και έχει πλάκα. 90% κρέατα στον φούρνο. Άντρες γαρ. Ή μακαρόνια. Είναι απλοί μηχανισμοί οι άντρες. Άλλωστε και τα θέματα κουβέντας δεν είναι για τρούφα! Στις γυναίκες πιο ευχάριστο είναι να μαγειρεύεις, πιο φιγουρατζίδικο και -πού ξέρεις;- αφροδισιακό καμιά φορά. Εντυπωσιάζονται γιατί σπάνια στις περισσότερες περιπτώσεις τους έχει μαγειρέψει κάποιος. Οι γυναίκες τρώνε πιο ελαφρά και σχεδόν προβλεπόμενα βέβαια. 99% το ριζότο έρχεται και κάθεται εύκολα π.χ. Κάποιο με απ’ όλα, με γαρίδες, με μανιτάρια, με λαχανικά κλπ. Και κανένα μακαρόνι. Οι γυναίκες έχω δει όταν τρώνε αλλού, τρώνε λίγο. Όταν είναι μόνες ή με φίλες χλαπακιάζουν και σου βγάζουν το λάδι για δίαιτες μετά. Εκτός από κάποιες που δεν μασάνε και το χαίρονται. Αυτές τα χαίρονται όλα πολύ καλύτερα μου φαίνεται, και καλά κάνουν!
Δεν καταλαβαίνω γιατί οι γυναίκες δεν γουστάρουν να μαγειρεύουν στην πλειοψηφία τους. Αυτές που ξέρω εγώ τουλάχιστον. Ίσως φταίει ότι το έχουν πάρει… φεμινιστικά. Όταν μαμάδες και γιαγιάδες ήταν υποχρεωμένες να μαγειρεύουν μέρα νύχτα μην κάνοντας άλλη δουλειά, σού αφήνει ένα ψυχολογικό ίσως. Να λες ότι εγώ δεν θα κάνω το ίδιο, αφού δουλεύω κιόλας. Νταξει, χαζομάρα ολκής, αλλά τι να κάνουμε; Οπότε αν είναι πλούσιες, μαγειρεύει ψιλομάπα καμιά Φιλιππινέζα ή αλλιώς στις άλλες περιπτώσεις το delivery πάει σύννεφο.
Ούτε οι περισσότεροι άνδρες μαγειρεύουν. Τώρα που το σκέφτομαι μπορεί και σε όλη μου τη ζωή να μου έχει μαγειρέψει γυναίκα… 10 φορές! Εγώ 10.000 φορές θα έχω μαγειρέψει. Ίσως ήμουν σκλάβα μαγείρισσα σε προηγούμενη ζωή. Τελευταία φορά που μου μαγείρεψε γυναίκα μπορεί να ήταν και τον προηγούμενο αιώνα. Ή ακόμα χειρότερα, επί Ανδρέα Παπανδρέου.
Όχι γιατί με συμφέρει, αλλά γιατί έτσι έχω μάθει όσο ζούσα έξω, το μαγείρεμα έχει ένα κιμπαριλίκι και μια ευγένεια. Είτε άνδρας μαγειρεύει είτε γυναίκα. Δεν είναι τελειομανία, είναι state of mind. Τιμάς τον καλεσμένο, δεν τον ξεπετάς. Χαίρεσαι όταν δεις ότι του αρέσει κιόλας. Αλλιώς χαλιέσαι. Και στο φινάλε, το καλό φαγητό είναι η δεύτερη μεγαλύτερη προσωπική απόλαυση. Όπως δεν κάνεις σεξ με take away (πλην σπανίων εξαιρέσεων) έτσι δεν τρως και delivery συχνά. Και το να μάθεις να τρως καλά είναι αρχοντιά.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το ίδιο μαλακισμένο κοτόπουλο που ψήνεις στο τηγάνι ή τον φούρνο με ένα κόλπο ή ένα μαρινάρισμα που δεν σου τρώει χρόνο, από λάστιχο γίνεται γκουρμέ. Και σουβλάκια κάνεις καλύτερα με ένα καλό κομμάτι χοιρινού.
Τώρα το έξω, παίζεται. Εγώ τα εστιατόρια τα βλέπω κάτι σαν κλαμπ ή μπαρ. Όχι για να φάω έξω αλλά για να βγω. Όπως έλεγε και η Μελίνα, για φλερτάρισμα είναι. Και για αντροπαρέα. Ή για να βγάλεις το κορίτσι που θέλει να ντυθεί και καλά και να το νιώσει κινηματογραφικά το σκηνικό. Αν έχει και καλό φαγητό, ακόμα καλύτερα. Γιατί αν ξέρεις να μαγειρεύεις ίσως γίνεις και νούμερο στο μαγαζί μιας και θα τους την πεις αν φέρουν καμιά μαλακία. Το έχω κάνει, για να εξομολογηθώ την αμαρτία μου. Να μην πεις τίποτα όταν σου φέρνουν το συκώτι στεγνό π.χ. και το πληρώνεις; Όμως από ένα εστιατόριο μπορείς να κλέψεις μια ιδέα. Όταν μάθεις να μαγειρεύεις, αυτόματα σχεδόν μπορείς να μεταφράσεις σαν Google λεξικό το πώς έγινε και να το κάνεις σπίτι κάποια μέρα.
Anyway. Πιστεύω ότι το καλό φαγητό είναι και θέμα πολιτισμού. Και έξω. Και μέσα. Και αγάπης για αυτόν που μαγειρεύεις μιας και τον σκέφτηκες από πριν. Και δημιουργικότητας. Και ψυχοθεραπευτικό. Όσο μαγειρεύεις ξεχνάς τα πάντα. Όπως και όταν κάνεις γυμναστική.Και στο φινάλε, για να φας ένα καλό φαγητό δεν χρειάζεσαι χρυσά πιρούνια. Αρκεί να είναι καλό. Και να μην το νομίζεις μόνο εσύ. Τσέκαρε αυτό το τελευταίο πριν ξανοιχτείς!
Υ.Σ.: Ανεβάζω συχνά πυκνά στα stories του Instagram τα φαγητά που μαγειρεύω κάποια βράδια. Παίρνω πολλά μηνύματα για να γράψω και τις συνταγές. Θέλω να εξηγήσω ότι δεν είμαι αγενής που δεν απαντάω σε αυτούς που μου τις ζητάνε. Δεν γίνεται. Μια συνταγή για να τη γράψεις παίρνει πολλή ώρα. Και σκέψου ότι πρέπει να τη στείλεις σε 300-400 άτομα αφού τη γράψεις. Δυστυχώς ή ευτυχώς δεν είμαι επαγγελματίας. Αυτό είναι ένα έργο που δεν θα μπορέσω να επιτελέσω ποτέ. Το έκανα κάποια στιγμή με βίντεο που υπάρχουν στο Youtube. Ίσως το ξανακάνω σύντομα.
