Ο Δεκαπενταύγουστος, γνωστός και ως το «Πάσχα του καλοκαιριού», είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την ελληνική παράδοση. Η μεγάλη γιορτή της Παναγίας συνοδεύεται από πανηγύρια, οικογενειακές συγκεντρώσεις και έθιμα που παραμένουν ζωντανά σε κάθε γωνιά της χώρας. Και, φυσικά, από τραπέζια γεμάτα μυρωδιές και γεύσεις.
Μετά τη δεκαπενθήμερη νηστεία που προηγείται της Κοίμησης της Θεοτόκου, το κρέας επιστρέφει στο τραπέζι και έχει συνήθως τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Αρνί, γίδα, κόκορας και χοιρινό μαγειρεύονται με διαφορετικό τρόπο από τόπο σε τόπο, ενώ δίπλα τους βρίσκονται πίτες, τυριά, χόρτα, ζυμαρικά και γλυκά.
Από τη γίδα με πιλάφι της Κρήτης και το ξακουστό στιφάδο της Εύβοιας μέχρι την παστιτσάδα της Κέρκυρας και το κυκλαδίτικο ρόστο, η γαστρονομική παράδοση του Δεκαπενταύγουστου αποτελεί ένα ξεχωριστό ταξίδι στις γεύσεις της Ελλάδας.
Χανιά: Γίδα βραστή και παραδοσιακό πιλάφι
Στα Χανιά, το γιορτινό τραπέζι δύσκολα νοείται χωρίς το παραδοσιακό πιλάφι. Σε μεγάλα πανηγύρια και οικογενειακές συγκεντρώσεις παρασκευάζεται ακόμη και σε μεγάλα καζάνια, με τον πλούσιο ζωμό του κρέατος να αποτελεί το μυστικό της γεύσης του.
Στην κατσαρόλα, εκτός από κόκκινο κρέας, συχνά προστίθεται κόκορας ή κοτόπουλο. Η γίδα και το ζυγούρι θεωρούνται ιδανικά για έναν δυνατό και γευστικό ζωμό, ενώ το βραστό κρέας σερβίρεται μαζί με το πιλάφι και, αρκετές φορές, με γιαούρτι.
Στα χανιώτικα τραπέζια συναντάμε επίσης κρέας ψημένο στη θράκα ή στον φούρνο πάνω σε κληματόβεργες, ενώ σε αρκετά χωριά διατηρείται η παράδοση του αντικριστού. Χόρτα της κρητικής γης, καλτσούνια με τυρί και κρεατόπιτες συμπληρώνουν το μενού, μαζί με κρασί, τσικουδιά και ρακόμελο.
Ρέθυμνο: Ένα τραπέζι γεμάτο Κρήτη
Στο Ρέθυμνο, ο Δεκαπενταύγουστος γίνεται αφορμή για ένα πραγματικά πλούσιο κρητικό τραπέζι. Αντικριστό, αρνίσιο κρέας, πιλάφι, χειροποίητα λουκάνικα, βραστό, μακαρόνια με ξερό ανθότυρο, ντολμαδάκια με γιαούρτι και γεμιστοί κολοκυθοανθοί είναι μερικές μόνο από τις γεύσεις που πρωταγωνιστούν.
Ξεχωριστή θέση έχει και το κρέας που ψήνεται στον φούρνο πάνω σε κληματόβεργες, συνοδευόμενο από οφτές πατάτες.
Οι σαλάτες της εποχής με άνηθο και βασιλικό, ο παραδοσιακός ντάκος με παξιμάδι, ντομάτα, ελαιόλαδο, μυζήθρα, αλάτι και ρίγανη, αλλά και η κρητική γραβιέρα ολοκληρώνουν την αλμυρή πλευρά του γεύματος.
Και όταν φτάσει η ώρα του γλυκού, στο τραπέζι κάνουν την εμφάνισή τους ψητά μήλα, γαλακτομπούρεκο, τσουρεκάκια, τηγανητές πίτες και τυροπιτάκια με μέλι, καθώς και γλυκά του κουταλιού με γιαούρτι. Η τσικουδιά, βέβαια, παραμένει απαραίτητη μέχρι το τέλος.
OPEN: Ζωντανά η Θεία Λειτουργία και η λιτάνευση της Παναγίας Σουμελά τον Δεκαπενταύγουστο
Το παραδοσιακό κρητικό μπουρέκι
Ανάμεσα στις πιο χαρακτηριστικές γεύσεις του ρεθυμνιώτικου τραπεζιού βρίσκεται το μπουρέκι. Πρόκειται για μία χορταστική πίτα με πατάτες, κολοκύθια, μυζήθρα και δυόσμο, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της κρητικής κουζίνας.
Για το παραδοσιακό μπουρέκι χρειάζονται περίπου μισό κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μισό ποτήρι ελαιόλαδο, ένα με δύο σφηνάκια τσικουδιά, ένα ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι. Για τη γέμιση χρησιμοποιούνται περίπου 800 γραμμάρια πατάτες, 800 γραμμάρια κολοκύθια, ψιλοκομμένος δυόσμος, περίπου 400 γραμμάρια μυζήθρα και, προαιρετικά, ξερός ανθότυρος. Στη συνταγή προστίθενται ακόμη αλεύρι, λάδι, γιαούρτι, τέσσερα αβγά και σουσάμι.
Η ζύμη παρασκευάζεται αναμειγνύοντας τα υγρά υλικά με το αλάτι και προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι. Αφού ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα, χωρίζεται σε δύο μέρη.
Το πρώτο φύλλο στρώνεται σε καλά λαδωμένο ταψί και από πάνω τοποθετούνται διαδοχικά οι λεπτοκομμένες πατάτες, λίγο αλεύρι, τα κολοκύθια, ο δυόσμος και τα τυριά. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται για δεύτερη στρώση.
Το μείγμα με τα αβγά, το λάδι και το γαλακτοκομικό στοιχείο της συνταγής περιχύνεται πάνω από τη γέμιση και στη συνέχεια το μπουρέκι σκεπάζεται με το δεύτερο φύλλο. Πασπαλίζεται με σουσάμι, χαράσσεται σε μερίδες και ψήνεται στους 180 βαθμούς για περίπου μιάμιση ώρα.
Ψητό κρέας πάνω σε κληματόβεργες
Μία ακόμη χαρακτηριστική κρητική τεχνική είναι το ψήσιμο του κρέατος πάνω σε ξερές κληματόβεργες. Για τη συγκεκριμένη παρασκευή προτιμώνται μεγάλα κομμάτια αρνιού, όπως πλευρά και χεράκια.
Οι κληματόβεργες στρώνονται στο ταψί και το στεγνό κρέας τοποθετείται επάνω τους, χωρίς μαρινάδες ή πολλά καρυκεύματα. Το ταψί μπαίνει σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και το κρέας γυρίζει περίπου κάθε τέταρτο.
Έπειτα από περίπου μισή ώρα προστίθεται χοντρό αλάτι και στις δύο πλευρές. Το ψήσιμο συνεχίζεται μέχρι το κρέας να αποκτήσει την επιθυμητή υφή και, αφού σβήσει ο φούρνος, παραμένει μέσα για ακόμη περίπου ένα τέταρτο.
Εύβοια: Το ξακουστό στιφάδο του Οξύλιθου
Στην Κεντρική Εύβοια, το χωριό Οξύλιθος έχει συνδέσει τον Δεκαπενταύγουστο με ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γαστρονομικά έθιμα της περιοχής.
Στο πλαίσιο του εορτασμού της Παναγίας Πετριώτισσας, γνωστής και ως Παναγίας Χατηριάνισσας, οι επισκέπτες καλωσορίζονται με παραδοσιακό στιφάδο, το οποίο παρασκευάζεται σε δεκάδες μεγάλα καζάνια.
Οι κάτοικοι συμμετέχουν στην προετοιμασία προσφέροντας κρέας, κρεμμύδια, ντομάτες και κρασί, ενώ τα καζάνια λέγεται πως ορισμένες χρονιές ξεπερνούν ακόμη και τα 170.
Το μαγείρεμα αρχίζει από την παραμονή, ώστε το στιφάδο να σιγοβράσει για ώρες και να είναι έτοιμο για το μεγάλο πανηγύρι. Πρόκειται για ένα έθιμο με βαθιές ρίζες, το οποίο διατηρήθηκε ακόμη και στα δύσκολα χρόνια της Κατοχής, όταν το φαγητό παρασκευαζόταν με όσα υλικά μπορούσαν να εξασφαλιστούν.
Κέρκυρα: Η παστιτσάδα με κόκορα έχει την τιμητική της
Στην Κέρκυρα, η γιορτή της Παναγίας έχει άρωμα… παστιτσάδας. Το διάσημο κερκυραϊκό πιάτο με κόκορα και χοντρά μακαρόνια έχει τις ρίζες του στη βενετσιάνικη γαστρονομική παράδοση και αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά του νησιού.
Στην παραδοσιακή εκδοχή της, ο κόκορας ροδίζεται και στη συνέχεια μαγειρεύεται αργά μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μυρωδικά και μπαχαρικά, μέχρι να μαλακώσει και η σάλτσα να αποκτήσει πλούσια, δεμένη υφή.
Τα χοντρά μακαρόνια βράζονται ξεχωριστά και σερβίρονται σε βαθιά πιατέλα, με τη σάλτσα και τα κομμάτια του κόκορα να προστίθενται από πάνω. Η κανέλα αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικά αρώματα της κερκυραϊκής κουζίνας, ενώ το πιάτο ολοκληρώνεται με άφθονο τριμμένο τυρί.
Η παστιτσάδα βρίσκεται ψηλά στις προτιμήσεις κατοίκων και επισκεπτών τον Δεκαπενταύγουστο, ενώ στα πανηγύρια του νησιού συναντάμε συχνά και ψητά αρνιά.
Κυκλάδες: Το παραδοσιακό ρόστο με χοιρινό
Στις Κυκλάδες, το χοιρινό βρίσκεται στο επίκεντρο αρκετών γιορτινών συνταγών. Σε νησιά όπως η Πάρος, η Σαντορίνη, η Ίος και η Σίφνος συναντάμε το ρόστο, ένα πιάτο με επιρροές από την ιταλική κουζίνα.
Το κρέας μαγειρεύεται μαζί με υλικά όπως πατάτες, καρότα και μανιτάρια και μπορεί να συνοδευτεί από χοντρά μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα.
Παραδοσιακά, τα ζυμαρικά μπορούσαν να σερβιριστούν ως πρώτο πιάτο με τη σάλτσα και στη συνέχεια να ακολουθήσει το κρέας κομμένο σε φέτες με τα συνοδευτικά του.
Παραλλαγές του ρόστο συναντώνται και εκτός Κυκλάδων. Στην Κεφαλονιά, για παράδειγμα, υπάρχει εκδοχή με χοιρινό, δεντρολίβανο και μπύρα, ενώ αντίστοιχες παρασκευές συναντώνται και στην Κύπρο με διαφορετικά είδη κρέατος.
Ο Δεκαπενταύγουστος μέσα από τις γεύσεις της Ελλάδας
Πίσω από κάθε πιάτο του Δεκαπενταύγουστου κρύβεται και μια μικρή ιστορία του τόπου όπου γεννήθηκε. Συνταγές που περνούν από τις γιαγιάδες στις νεότερες γενιές, μεγάλα καζάνια που στήνονται στις πλατείες, οικογένειες που συγκεντρώνονται γύρω από το ίδιο τραπέζι και χωριά που γεμίζουν ξανά κόσμο.
Από το στιφάδο του Οξύλιθου και την παστιτσάδα της Κέρκυρας μέχρι το κρητικό μπουρέκι και το κυκλαδίτικο ρόστο, η μεγάλη γιορτή της Παναγίας αποδεικνύει ότι η ελληνική παράδοση περνά όχι μόνο μέσα από τα ήθη και τα έθιμα, αλλά και μέσα από τις γεύσεις που παραμένουν ζωντανές στον χρόνο.
Διαβάστε επίσης: Καιρός: Δεκαπενταύγουστος με θυελλώδεις ανέμους έως 9 μποφόρ – Στο «κόκκινο» ο κίνδυνος πυρκαγιάς
